細(xì)心的朋友想必都發(fā)現(xiàn)了沖泡茶葉時(shí)茶湯上面會(huì)起泡沫，有的茶起泡沫量多，有的茶起泡沫量少。尤其是喜歡用蓋碗沖泡普洱茶、烏龍茶、黑茶、白茶、紅茶的朋友，一般泡茶時(shí)都會(huì)用蓋子刮去茶湯上層的泡沫。

       有的商家說(shuō)好茶葉才起泡沫，他們一邊賣(mài)力宣揚(yáng)起泡沫是好茶的說(shuō)辭，一邊泡茶時(shí)悄然刮去泡沫，這般言行相詭的做法，傳遞的是什么信息呢？細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的綠茶和黃茶起泡沫的現(xiàn)象不似其他茶葉那般普遍，這又是為何呢？

        淺析一下綠茶和黃茶與其他茶類(lèi)的區(qū)別，眾所周知，綠茶一般情況下以鮮葉原料越嫩，茶葉等級(jí)越高，優(yōu)質(zhì)的綠茶基本上都是選用的極為鮮嫩的原料制成。就比如我家生產(chǎn)的綠茶，以開(kāi)春頭采的“恩施貢芽”等級(jí)最高、價(jià)格最貴，其次為初春一芽一葉的“恩施玉露”，再是初春二采的“恩施毛尖”，普通的清明左右“恩施硒茶”則是采用鮮嫩的一芽一葉為原料，價(jià)格要遜色很多。而其他茶類(lèi)，諸如普洱茶、黑茶、烏龍茶、白茶等，所采用的鮮葉對(duì)嫩度要求并沒(méi)有那么高，而這類(lèi)茶葉，也正是起泡沫比較多的茶。由此可見(jiàn)，茶葉的泡沫和原料的嫩度有關(guān)。

其實(shí)，茶葉沖泡時(shí)起泡沫，可以分為以下2種。

一、是茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)屬性原因，其中會(huì)起泡沫的物質(zhì)以“茶皂素”為主，茶皂素是一類(lèi)復(fù)雜的糖苷類(lèi)物質(zhì)，表現(xiàn)為辛辣味苦，茶皂素在茶樹(shù)中廣泛存在，起含量由茶葉根、莖、葉逐次遞減，所以上文所說(shuō)優(yōu)質(zhì)的綠茶起泡沫的量相對(duì)偏少，正是因?yàn)椴柙硭氐暮枯^之其他茶類(lèi)更低的緣故，茶皂素存在的量達(dá)到一定閾值后會(huì)對(duì)茶湯的口感產(chǎn)生影響，所以起泡沫多的茶，未必是好茶。茶皂素其實(shí)是一類(lèi)對(duì)人體有益的物質(zhì)，只不過(guò)口感表現(xiàn)不是很討喜，泡茶時(shí)可以根據(jù)自己的偏好決定是否刮去泡沫。

川茶竹葉青

 二、是外部原因起泡沫，比如高沖時(shí)茶毫的大量存在、茶葉細(xì)碎、炭焙茶表面的臟物質(zhì)等。這類(lèi)原因起的泡沫一般會(huì)很快消散，炭焙茶起的泡沫則能看到泡沫上有明顯的斑跡，都很容易分辨，建議泡茶時(shí)不要省略刮沫的步驟。